Рыба фугу великая и ужасная

Как готовят фугу?

Повар, который получает лицензию на право приготовления фугу, берёт на себя большую ответственность. Ведь эта рыба – одна из самых ядовитых в мировом океане, и Япония – единственная страна, в традициях которой употребление её в пищу. Именно поэтому среди кандидатов на выдачу такой лицензии существует очень строгий отбор. По окончании двухгодичного курса обучения у мастеров каждому предстоит экзамен, где всего за двадцать минут повару-стажёру предлагается полностью расправиться с живой рыбкой: разделать, приготовить, съесть. Малейшая ошибка – и кулинар останется без разрешения на самостоятельную работу с фугу.

Следует отметить, что особо рьяные любители национального деликатеса занимаются его приготовлением в домашних условиях. Именно такие повара-самоучки и пополняют число тех, кто попадает в статистику смертности по причине отравления фугу. И таковых ежегодно насчитывается от десятка до двух десятков по Японии. Из статистики понятно, что большинство японцев, поддерживающих традицию питания ядовитой рыбой, всё же предпочитает поглощать любимое национальное блюдо в ресторанах, где фугу готовят квалифицированные повара, умеющие с ней обращаться.

Так как же готовят японский деликатес повышенной опасности? Оказывается, в Японии разработаны строгие правила, целиком регламентирующие технологию чистки, разделки и приготовления фугу. Предварительная обработка рыбы весьма сложна и проводится в тридцать этапов. Цель столь тщательной обработки – ослабление действия содержащегося в фугу тетродотоксина до степени, не только безопасной для здоровья, но и способствующей появлению у клиента лёгкого опьянения весьма своеобразного характера. Для выполнения этой задачи мастер по приготовлению фугу должен быть предельно точным.

Наиболее известным традиционным блюдом из фугу по праву считается сасими или сашими, как его чаще называют в России. Для его приготовления повар сначала отделяет у рыбы – заметьте, живой рыбы – плавники и часть головы, где расположен рот. Нельзя не отметить, что всё это время рыбка продолжает проявлять признаки жизни, что смущает многих клиентов, наблюдающих процесс. Впрочем, если уж клиент решился отведать фугу – вряд ли для него уместно обращать на это внимание.

Словом, далее кулинар вскрывает тонким ножом под названием «хочо» рыбье брюшко. Следующий этап – извлечение особо токсичных внутренних органов, таких как печень, почки, икра, и снятие шкурки, в которой также содержится много токсинов. Теперь тушка – а сейчас это уже именно тушка, а не живая рыбка – готова к нарезанию для сасими.

Нарезка тончайших ломтиков требует огромного мастерства и специального ножа, который называется «фугу хики». Естественно, все ножи, применяемые для нарезания фугу, хранятся отдельно от прочей посуды. Ломтики для сасими должны получаться чуть толще бумажного листка, с тем расчётом, чтобы сквозь них просматривался орнамент тарелки, на которой сасими будут разложены. Готовые ломтики тщательно промываются и выкладываются для подачи на стол, иногда образуя на тарелке очень замысловатый узор. После дополнения блюда второстепенными ингредиентами оно готово к употреблению.

Читайте также:  ИНФАРКТ МИОКАРДА - некроз СЕРДЕЧНОЙ МЫШЦЫ

Как разделать рыбу фугу

Больше всего яда скапливается в печени рыбы, а методика обезвреживания ее весьма ненадежна. Между тем, именно печень фугу считается наивысшим деликатесом. Японским рестораторам строго настрого запрещено подавать эту печень на стол, но шеф-повар, случается, уступает просьбам клиентов. И, как правило, никакой драмы не происходит. Тысячи, миллионы японцев едят фугу, приготовленную руками опытных поваров, потребляя около полутора тонн этой рыбы в год. Но иногда все же случается такое: при полной ясности мысли вдруг немеют руки и ноги, человек теряет координацию движений, язык не слушается, человек не может внятно сообщить о беде окружающим…Затем наступает паралич двигательного аппарата и трагический финал — остановка дыхания.

Трудно установить, когда именно на японских островах стали употреблять в пищу ядовитую фугу. Вероятно, с древнейших времен. А вот первый случай знакомства с ней европейцев документально зафиксирован.

Это произошло во время второго кругосветного плавания знаменитого Джеймса Кука, у берегов только что открытого острова, получившего название Новая Каледония. Путешественники выменяли у туземцев необычную рыбу, которой очень заинтересовались находившиеся на борту натуралисты Дж. Рейнхольд Фостер и его сын Джордж. К счастью, рисование и описание рыбы отняло много времени, и на камбуз отправили – а потом подали к столу — небольшую порцию рыбы. «Около трех часов пополуночи нас охватила необыкновенная слабость во всех членах, — записал впоследствии в дневнике капитан Кук, — Я почти полностью потерял ощущение чувств, так же не мог я отличить легкое тело от тяжелого, горшок с квартой воды и перо были равны в моих руках. Каждый из нас предался рвоте, и после этого выступил обильный пот, который принес великое облегчение. Поутру одну из свиней, пожравших внутренности рыбы, нашли мертвой».

Вероятно, фугу — это самые ядовитые рыбы в мировом океане. На Гавайях их называют «рыба-смерть», и желчь ее еще недавно применяли как яд для смазывания наконечников стрел. В Японии же фугу окружены всеобщим почетом. В одном из парков Токио стоит памятник этой рыбе. Близ Осаки существует известный храм, где лежит надгробный камень, специально высеченный в честь фугу. Из иглобрюхов делают светильники и подсвечники, есть множество мастерских, которые специализируются на изготовлении воздушных змеев в виде фугу. Но главная встреча человека с фугу происходит в ресторане. Здесь гурман буквально вверяет свою судьбу в руки повара. Ведь по данным статистики десять-двадцать человек в год погибают в Японии, отравившись фугу. Правда, сторонники национального деликатеса справедливо отмечают, что в большинстве эти люди погибают дома – пытаются сами приготовить фугу, но не справляются с этой задачей. Все повара, желающие готовить фугу, должны иметь специальную лицензию, которую можно получить только в результате двухлетней стажировки в качестве ученика и строгих письменных и практических экзаменов. Испытание практикой выглядит так: кандидату дается 20 минут, в течение которых он должен разделать фугу и приготовить из нее сасими (так называется блюдо из сырой рыбы с острым соусом из сои и хрена). Кроме сасими из фугу делают супы и соусы.

Читайте также:  Юнидокс солютаб; инструкция по применению, описание, вопросы по препарату

Сложное искусство приготовления сасими из фугу предписывает повару произвести тридцать операций. Быстрыми и точными ударами «хочо» — тонкого ножа – повар отделяет плавники и ротовой аппарат, вскрывает брюхо фугу. Затем он осторожно изымает ядовитые части – печень, яичники, почки, глаза, снимает кожу (она не менее ядовита) – и нарезает филе тонкими ломтиками. Затем необходимо промыть мясо в проточной воде, чтобы удалить микрочастицы крови и яда. Ломтики филе фугу должны быть не тоньше бумаги, полупрозрачные, матовые. Повар создает из них в буквальном смысле слова картину на блюде. Это может быть пейзаж, или изображение бабочки, или образ летящего журавля с распластанными крыльями и вытянутой шеей.

Любители говорят, что на вкус фугу – скорее цыпленок, чем рыба, и лишь отдаленный вкусовой намек указывает на то, что это продукт моря. У мяса совсем не ощущается волокон, по консистенции оно похоже на желатин. А один из поэтически настроенных гурманов заметил, что вкус фугу напоминает японскую живопись – нечто этакое утонченное и ускользающее, и в придачу гладкое, как японский шелк…

«Ужасно вкусно!», — говорят иногда дети, а взрослые указывают им на некоторую противоречивость их заявления. Вот, пожалуй, фугу – это как раз и ужасно, и вкусно. Японские гурманы поедают их в таком количестве, что в последнее время перед экологами встал вопрос об истощении популяций этой рыбы. Фугу все больше разводят в искусственных условиях…но для чего все это, для чего? Чтобы снова подвергать риску новых и новых любителей? Сами японцы дают на этот вопрос великолепный ответ. Сколько веков японцы с риском для жизни едят фугу – столько веков существует поговорка: «Те, кто ест суп из фугу – глупые люди. Но и те, кто не ест суп из фугу – тоже глупые люди».

Читайте также:  Дирофиляриоз какие последствия может иметь укус комара — Полезная информация — Информация пациентам

Охота за фугу

В японской префектуре Айти объявили тревогу из-за факта продажи печени рыбы фугу в одном из местных супермаркетов. Событие и в самом деле из ряда вон выходящее, ведь именно печень фугу является самой опасной частью рыбы. Между тем фугу необычайно популярна в Японии и по праву считается одним из важнейших сезонных деликатесов. Сашими с характерным вкусом и плотной текстурой, салат, суп-рагу или жидкая каша — как бы вам ни подали фугу, вы ни за что ни с чем не спутаете главную гастрономическую причуду Страны восходящего солнца. Подробности — в материале портала iz.ru

Смертельно опасный деликатес

Рыба фугу (так называют сразу несколько видов ядовитых рыб семейства иглобрюхих) — один из ключевых сезонных вкусов зимней Японии. Стоит она крайне дорого (от $120 за порцию блюда), так что специализирующиеся на фугу рестораны часто используют для развлечения туристов, важных гостей и корпоративных встреч.

Нерест Takifugu niphobles, Япония

Один из них, Fugusen, находится в токийском районе Сэтагая. Он открыт с октября по май. Его шеф Шигеми Ойши объясняет: «Фугу содержит яд в своих внутренних органах, особенно в печени и яичниках, но разделанная сертифицированным подготовленным поваром, она совершенно безвредна».

Чтобы получить лицензию на приготовление фугу, поварам приходится учиться не один год, а потом сдать письменный и практический экзамены. Нужно точно знать, как разделывать каждый из нескольких десятков видов фугу, чтобы смертельно опасный яд не отравил мясо. Сегодня в Токио около 1,5 тыс. ресторанов имеют право подавать фугу, включая бюджетные сети общепита. Известность Fugusen приобрел благодаря своим сравнительно низким ценам на деликатес и особому способу нарезки сашими. Шеф Ойши нарезает филе фугу чуть более толстыми ломтиками, чем обычно, чтобы посетители смогли в полной мере оценить жесткую текстуру мяса.

Сашими массового поражения

Японцы едят фугу больше 2 тыс. лет, но сейчас ее подают только в особых ресторанах. Самый частый способ подачи — сашими. Fugu-sashi нарезают тонкими ломтиками особыми ножами, которые хранятся отдельно от всех остальных, и элегантно выкладывают наподобие цветка хризантемы на блюдо. Если рисунок блюда просвечивает сквозь сашими, значит, оно приготовлено мастерски.

Ссылка на основную публикацию
Русский Медицинский Сервер — Проктология — Толстая кишка и ее роль в пищеварении
Шпаргалки к экзаменам и зачётам студентам и школьникам Ветеринария Военные дисциплины Дизайн Приборостроение Гидравлика и пневматика Лёгкая промышленность Транспорт Туризм...
Роллы при беременности — можно ли есть
Можно ли беременной женщине выпить шампанского Новый год — для россиян главный праздник года. А какой, скажите, Новый год без...
Роль воды в жизни человека 1
Вода в жизни человека В нашей повседневной жизни мы сталкиваемся с водой постоянно. При этом, перефразируя песню из старого кинофильма,...
Рыба белый амур костлявая или нет, вред и польза вкусного мяса
Белый амур Белый амур крупная и красивая рыба из семейства Карповых. Ценится она своими полезными свойствами. Растет быстро, хорошо подстраивается...
Adblock detector